玉米油為什么色澤會(huì)變紅？

玉米油變紅背后的“科學(xué)秘密”

玉米油由于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高受到消費(fèi)者喜愛，但其在使用過程中有時(shí)發(fā)生油色變紅現(xiàn)象，讓消費(fèi)者困惑不已：玉米油為什么會(huì)變紅?還能吃嗎?怎么預(yù)防呢?    

玉米油為什么會(huì)變紅?

玉米油變紅的現(xiàn)象，學(xué)術(shù)上稱為“油脂回色”，是指：常見植物毛油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟后，得到澄清透明、色澤淡黃的精煉油，后者在物流、儲(chǔ)存、使用過程中，色澤發(fā)生顯著變化的現(xiàn)象。  

油脂回色過程是一個(gè)可逆過程，在光照情況下，油脂色澤會(huì)逐漸變淺;避光之后，油脂色澤又逐漸加深。  

油品產(chǎn)生回色的時(shí)間短則1-2天，長(zhǎng)則幾個(gè)月不等。不同種類精煉植物油，回色程度有所不同，玉米油、大豆油較其他油品更易回色。    

油脂在儲(chǔ)存和使用期間發(fā)生色澤發(fā)生變化受多種因素影響，如油料品種、原料質(zhì)量、油料預(yù)處理、精煉、儲(chǔ)存環(huán)境等。  

油脂主要成分為甘油三脂肪酸酯的混合物，此外還含有少量非甘油三酯成分，如生育酚、色素、磷脂等物質(zhì)。已有研究認(rèn)為油脂回色與上述成分的氧化相關(guān)，主流觀點(diǎn)是油脂中內(nèi)源性γ-生育酚的氧化在回色現(xiàn)象中發(fā)揮了重要作用。  

綜合國(guó)內(nèi)外多數(shù)學(xué)者的長(zhǎng)期研究結(jié)果，我們推測(cè)的油脂回色機(jī)制為：在油料油脂加工、儲(chǔ)存和流通過程中，γ-生育酚和甘油三酯的氧化產(chǎn)物在一定條件下復(fù)合而呈現(xiàn)明顯色澤，圖示如下：    

玉米油、大豆油的生育酚組成中γ-生育酚約占生育酚總量的65%以上，因而較其他油品更易于回色。  

怎么預(yù)防玉米油等油品回色？

01  普通消費(fèi)者家庭烹調(diào)用油，建議購(gòu)買包裝小的產(chǎn)品，比如500 mL、1 L、1.8 L等，這樣，油脂的存放時(shí)間相對(duì)較短，可有效減緩食用過程中油脂回色。若購(gòu)買大桶裝食用油，建議分裝后使用。   

 02  消費(fèi)者使用食用油時(shí)，建議每次使用后將油瓶放在避光、陰涼(如距離爐灶較遠(yuǎn)的柜櫥)，可減緩高溫及光照對(duì)食用油脂氧化的影響。

 03  也可將玉米油與其他食用油相混合搭配使用，這樣既能均衡不同油脂中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也降低了玉米油中γ-生育酚的相對(duì)含量。